日本飲食業界の風雲児松本和彦編集

「分離させない」美味しいバーニャカウダソースの作り方

私のレシピは分離させません、マヨネーズのように掻き立てて作ります。まずはごらんください

 ではさっそくバーニャ（お風呂）カウダ（熱い）のソースの作り方をはじめます。

[用意するもの]

きれいなニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　　　1房（約８０ｇ）⇒スライス

缶詰めのオイル漬けアンチョヴィ　　　　　　　　２缶（６０ｇ）⇒油も入れる

牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　２００ｃｃ

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ

バージンオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ

水（分離防止用の最後に加える水）　　　　　　 ４０ｃｃ

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

鍋にニンニクの芯を抜いて厚めにスライスしたものと牛乳を入れる

約20分煮る、時々牛乳の膜が張るので振り払う

水分がいくらか残っているうちにお玉で（何でもいい）つぶす。

 きれいにつぶれなくても良いから次にアンチョヴィを加えてさらに火にかけて炒め

煮する（焦がさない）

アンチョヴィがバラバラになったらフィターに持ち替えてつぶしながらかき混ぜる

ここからはいよいよマヨネーズを作るようにして少しづつオイルを入れていき、中和

状態のソースにする。

少しづつというよりはおおさじ２杯くらいづつ入れは端っこから中和させて大きく混ぜ

る、が決してそれ以上カチカチになるまで混ぜない。

（堅くなると次のオイルが旨くなじめないから）

だましだまし中和させてマヨネーズのようにする。

最後に水を入れると分離防止と分量アップになる。

ここまでで味を見て、塩分が足らなかったら塩を入れる、アンチョヴィの旨みが

足らないようだとアンチョヴィも加える。

ここからは料理人が「美味しい」と思うまで調整する。
そして出来上がったのが焼き野菜のバーニャカウダ。